Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: die 14 Allergene, LMIV, LMIDV und die richtige Umsetzung

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene

Die 14 Allergene stehen in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV). Der genaue Wortlaut ist wichtig, weil einige Einträge abgegrenzt sind oder Ausnahmen enthalten.

Wichtig für die Speisekarte: Nennen Sie das konkrete Allergen, eingeleitet mit „enthält“, zum Beispiel „enthält Roggen“ oder „enthält Haselnüsse“. Sammelbegriffe wie „glutenhaltiges Getreide“ reichen nach Auskunft der Lebensmittelüberwachung nicht aus. Ergibt sich das Allergen eindeutig aus dem Namen (etwa Milchreis), ist keine zusätzliche Angabe nötig.

Was die LMIV für lose Ware vorschreibt

Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln ist die Allergenangabe die einzige Pflichtinformation, die EU-weit immer gilt. Art. 44 Abs. 1 Buchst. a LMIV macht die Angaben nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. c, also die verwendeten Allergene aus Anhang II, verpflichtend für lose Ware, für auf Wunsch des Kunden verpackte Lebensmittel und für zum unmittelbaren Verkauf vorverpackte Ware.

Art. 44 Abs. 2 erlaubt den Mitgliedstaaten, selbst festzulegen, auf welche Weise und in welcher Form die Angaben bereitzustellen sind. Deutschland hat das in der LMIDV geregelt. Die Pflicht gilt seit dem 13. Dezember 2014 und betrifft alle, die regelmäßig und organisiert Lebensmittel abgeben, auch Caterer, Kantinen und mobile Stände.

§ 4 LMIDV: schriftlich, elektronisch oder mündlich

Nach § 4 Abs. 3 LMIDV müssen die Allergenangaben gut sichtbar, deutlich und gut lesbar bereitstehen, und zwar so, dass der Gast sie vor Abschluss des Kaufvertrags bzw. vor der Bestellung zur Kenntnis nehmen kann. Zulässig sind:

• ein Schild auf oder neben dem Lebensmittel,
• Speisekarten oder Preisverzeichnisse (Fußnoten mit Ziffern, Buchstaben oder Kombinationen sind laut Lebensmittelüberwachung zulässig),
• ein Aushang in der Verkaufsstätte,
• sonstige schriftliche oder elektronische Medien, die direkt und leicht zugänglich sind, etwa eine Mappe oder ein Terminal. Bei elektronischen Angaben muss am Lebensmittel oder per Aushang darauf hingewiesen werden.

Die Angaben dürfen nicht durch andere Angaben oder Bilder verdeckt oder undeutlich gemacht werden. Nach § 2 LMIDV muss die Pflichtkennzeichnung in deutscher Sprache erfolgen.

Mündliche Auskunft (§ 4 Abs. 4 LMIDV) ist erlaubt, wenn alle Bedingungen erfüllt sind:

Seit dem 9. Juni 2022 sind auch Zusatzstoffe bei loser Ware nach denselben Regeln anzugeben. Wenn beides zutrifft, müssen Allergene und Zusatzstoffe auf demselben Weg und im selben Medium gekennzeichnet werden.

Kontrolle und Bußgelder

Zuständig ist die Lebensmittelüberwachung Ihres Landkreises oder Ihrer Stadt, die die Allergenkennzeichnung bei Routinekontrollen prüft. Wer vorsätzlich oder fahrlässig gegen die Kennzeichnungspflicht nach § 4 LMIDV verstößt, begeht nach § 6 Abs. 4 LMIDV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a LFGB eine Ordnungswidrigkeit. Dafür sieht § 60 Abs. 5 LFGB eine Geldbuße von bis zu 50.000 Euro vor. Die tatsächliche Höhe legt die Behörde im Einzelfall fest.

Checkliste für Ihren Betrieb

Eine saubere Allergenkennzeichnung heißt: Sie wissen genau, was in jedem Gericht steckt, halten das aktuell und machen es Gästen und Personal leicht zugänglich.

1. Allergenmatrix anlegen. Eine Zeile pro Gericht und pro Komponente (Sauce, Dressing, Garnitur, Brot), eine Spalte pro Allergen, plus Zusatzstoffe. Getränke, Desserts, Beilagen und kostenlose Kleinigkeiten nicht vergessen.
2. Produktspezifikationen sammeln. Etikett oder Datenblatt jedes zugekauften Produkts aufbewahren. Saucen, Brühpulver, Gewürzmischungen und Backwaren sind typische Quellen für versteckten Senf, Sellerie, Gluten und Sesam.
3. Ersatzprodukte prüfen. Liefert der Großhändler eine andere Marke, Etikett vor der Verwendung prüfen und die Matrix am selben Tag anpassen.
4. Bei Rezepturänderungen aktualisieren. Eine Änderung ist erst fertig, wenn Matrix, Speisekarte und Online-Menü stimmen.
5. Kreuzkontakt bewerten. Gemeinsame Fritteusen, Grills, Woks, Schneidbretter und Toppings können Allergene übertragen. Sagen Sie Gästen offen, wenn Sie Spuren nicht ausschließen können.
6. Personal schulen. Jeder muss wissen, wo die Dokumentation liegt, wie eine Allergiebestellung aufgenommen und an die Küche weitergegeben wird, und dass Raten tabu ist.
7. Hinweis anbringen. Bei mündlicher Auskunft oder elektronischer Information: gut sichtbarer Hinweis auf der Karte oder per Aushang.
8. Allergiebestellungen markieren. Allergie auf dem Bon vermerken, Teller kennzeichnen, am Tisch bestätigen.
9. Online-Kanäle prüfen. Webshop und Ihre Angebote bei Lieferdiensten wie Lieferando oder Wolt müssen dieselben, aktuellen Angaben zeigen.

Wie digitale Speisekarten und QR-Menüs helfen

Ein digitales Menü oder QR-Menü ist ein elektronisches Medium im Sinne des § 4 Abs. 3 LMIDV und zeigt die Allergene genau dann, wenn der Gast auswählt. Werden die Allergene pro Gericht gepflegt, zeigen alle Kanäle (QR am Tisch, Abhol-Webshop, Kiosk) dieselben Daten, und eine Änderung wirkt überall. Viele digitale Menüs bieten außerdem Allergenfilter.

Zwei Punkte beachten: Weisen Sie in der Verkaufsstätte deutlich auf die elektronischen Angaben hin, etwa mit einem Aufsteller am Tisch. Und halten Sie einen analogen Weg bereit, für Gäste ohne Smartphone oder mit Rückfragen: eine gedruckte Allergenmatrix an der Theke und geschultes Personal. Ein digitales Menü ersetzt außerdem weder die Prüfung der Lieferantenangaben noch die Bewertung von Kreuzkontakten.

Mit Restaurant by DTS hinterlegen Sie die Allergene pro Gericht und zeigen die Karte in acht Sprachen über QR-Bestellung am Tisch, den Abhol-Webshop und den Kiosk. Wie ein QR-Bestellsystem in der Praxis funktioniert, lesen Sie in unserem Leitfaden zur QR-Code-Bestellung.

Häufige Fehler

• Mündliche Auskunft ohne schriftliche oder elektronische Dokumentation.
• Fehlender Hinweis, dass Allergeninformationen mündlich oder elektronisch erhältlich sind.
• Sammelbegriffe wie „Nüsse“ oder „Gluten“ statt des konkreten Allergens.
• Fußnoten auf der Karte ohne Auflösung oder mit veralteter Legende.
• Saucen, Dressings, Brühen, Garnituren und gemeinsames Frittierfett vergessen.
• Online-Menü nach Rezeptur- oder Lieferantenwechsel nicht aktualisiert.
• Zusatzstoffe und Allergene auf unterschiedlichen Wegen gekennzeichnet.

Andere Länder im Vergleich

Die 14 Allergene sind EU-weit gleich, die Art der Bereitstellung nicht. In den Niederlanden ist mündliche Auskunft mit gut sichtbarem Hinweis erlaubt, die Informationen müssen aber schriftlich oder elektronisch für Personal und die Behörde NVWA vorliegen. In Irland müssen Allergeninformationen für lose Ware grundsätzlich schriftlich und ohne Nachfragen auffindbar sein. Im Vereinigten Königreich genügt rechtlich eine mündliche Auskunft mit Schild, die FSA empfiehlt seit Februar 2025 aber schriftliche Informationen plus Gespräch.

Häufige Fragen