Allergeneninformatie in de horeca: de 14 allergenen, de NVWA-regels en hoe je het goed regelt

De 14 allergenen die je moet vermelden

De 14 allergenen staan in bijlage II van Verordening (EU) nr. 1169/2011. De precieze omschrijving telt, want bij een aantal staat er een afbakening of uitzondering bij.

Let op: pinda is een apart allergeen, los van de noten. En "noten" betekent wettelijk alleen de acht genoemde soorten.

Wat de wet zegt voor niet-voorverpakt eten

Voor eten dat je zonder verpakking verkoopt, zoals een gerecht op je kaart, een broodje aan de toonbank of afhaal die je pas na de bestelling inpakt, is allergeneninformatie altijd verplicht. Dat staat in artikel 44, lid 1, onder a van Verordening 1169/2011. Lid 2 laat elk land zelf bepalen hoe die informatie bij de klant komt. Deze regels gelden sinds 13 december 2014.

Nederland heeft dat uitgewerkt in het Warenwetbesluit informatie levensmiddelen en de Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen. De kern, zoals het ministerie van VWS het in 2015 aan de Tweede Kamer uitlegde: je mag de allergeneninformatie mondeling geven, maar je moet de informatie wel schriftelijk beschikbaar hebben. Volgens de NVWA moet jij of een medewerker de informatie vóór de aankoop direct aan de gast kunnen geven.

Schriftelijk of mondeling: zo mag het volgens de NVWA

Je kiest zelf of je de allergeneninformatie schriftelijk (ook elektronisch) of mondeling geeft, maar voor beide routes gelden voorwaarden.

Hoe leg je het vast? KHN noemt twee manieren: verkoop je vooral voorverpakte producten, dan kan het bewaren van de etiketten genoeg zijn. Maak je zelf gerechten, gebruik dan een allergenenkaart of allergenenmatrix: een tabel met je gerechten of ingrediënten tegen de 14 allergenen. Die hoef je niet aan gasten te geven, maar je personeel kan er wel direct mee antwoorden.

Het grootste risico bij NVWA-controles: personeel dat de allergenen uit het hoofd kent, terwijl er niets op papier of in een systeem staat. Dan kan de inspecteur het niet controleren en geldt het als overtreding.

Hoe de NVWA controleert en wat het kost

De NVWA controleert allergeneninformatie als vast onderdeel van haar risicogerichte inspecties in de horeca, sinds 2021. De cijfers uit dat jaar laten zien hoe vaak het misgaat:

• Meer dan 5.000 bedrijven gecontroleerd op allergeneninformatie bij niet-voorverpakt eten.
• Bij restaurants, hotels en cafetaria's voldeden er ruim 2.000 van de bijna 3.200 niet.
• Bij ambachtelijke bedrijven (bakkers, ijssalons, slagers) ongeveer de helft van 1.910 niet.
• Resultaat: bijna 3.400 schriftelijke waarschuwingen en 591 boetes van €525 voor bedrijven die de regels bleven overtreden.

Eerder onderzoek van de NVWA (2016 en 2018) liet al zien dat amper de helft van de horeca- en ambachtelijke bedrijven wist welke allergeneninformatie ze moesten geven.

Stappenplan: zo regel je het in je zaak

Goed geregelde allergeneninformatie betekent: je weet precies wat er in elk gerecht zit, je houdt dat actueel en gasten en personeel vinden het snel.

1. Maak een allergenenmatrix. Eén regel per gerecht én per onderdeel (saus, dressing, garnering, brood), één kolom per allergeen. Vergeet drankjes, desserts, bijgerechten en gratis hapjes niet.
2. Verzamel productspecificaties. Bewaar het etiket of de specificatie van elk ingekocht product. Sauzen, bouillonpoeder, kruidenmixen en brood zijn de bekende bronnen van verborgen mosterd, selderij, gluten en sesam.
3. Let op vervangende producten. Levert je groothandel een ander merk? Check het etiket voordat het de keuken in gaat en pas je matrix dezelfde dag aan.
4. Werk bij als je recept verandert. Een receptwijziging is pas klaar als de matrix, de kaart en je online menu kloppen.
5. Kijk naar kruisbesmetting. Gedeelde frituurpannen, grills, wokken, snijplanken en toppings kunnen allergenen overbrengen. Wees eerlijk tegen gasten als je het niet kunt uitsluiten.
6. Train je personeel. Iedereen moet weten waar de informatie ligt, hoe je een allergiebestelling opneemt en doorgeeft, en dat gokken nooit mag.
7. Hang de juiste tekst op. Geef je de informatie mondeling, zet dan een duidelijk zichtbare uitnodiging op de kaart of bij de toonbank.
8. Markeer allergiebestellingen. Zet de allergie op de bon, markeer het bord en check het nog even aan tafel.
9. Controleer je online kanalen. Je webshop en je menu op bezorgplatforms als Thuisbezorgd moeten dezelfde, actuele informatie tonen.

Hoe een digitale menukaart of QR-menu helpt

Met een digitale menukaart of QR-menu staat de allergeneninformatie schriftelijk bij het gerecht, precies op het moment dat de gast kiest. Dat telt bij de NVWA als schriftelijke of elektronische informatie. Leg je de allergenen per gerecht vast, dan tonen al je kanalen (QR aan tafel, afhaalwebshop, kiosk) dezelfde gegevens en pas je het op één plek aan. Veel digitale menu's laten gasten ook filteren op allergenen.

Twee kanttekeningen. Een digitale kaart is maar zo goed als de matrix erachter: hij vervangt de check van je leveranciers en je inschatting van kruisbesmetting niet. En houd een menselijke route open voor gasten zonder telefoon of met vragen: een geprinte allergenenmatrix achter de bar en een regel op het QR-menu ("Allergie? Vraag het ons vóór je bestelt") regelen dat.

In Restaurant by DTS leg je de allergenen per gerecht vast en toon je de kaart in acht talen via QR-bestellen aan tafel, de afhaalwebshop en de kiosk. Hoe een QR-menu in de praktijk werkt, lees je in onze gids over QR-code bestellen in de horeca.

Veelgemaakte fouten

• Alleen vertrouwen op het geheugen van je personeel, zonder schriftelijke of elektronische vastlegging.
• Wel informatie op papier, maar niet bij het product en geen verwijzing waar gasten het kunnen vinden.
• Geen zichtbare tekst dat gasten naar allergenen kunnen vragen.
• Sauzen, dressings, bouillon, garnering en gedeelde frituurolie vergeten.
• Je online menu niet bijwerken na een recept- of leverancierswissel.
• Overal "kan sporen bevatten" op zetten in plaats van echt naar kruisbesmetting te kijken.
• Alleen een QR-menu, zonder alternatief voor gasten die geen telefoon gebruiken of iets willen vragen.

Zaken in het buitenland

De 14 allergenen zijn in de hele EU gelijk, maar de manier waarop verschilt. In Duitsland mag mondelinge informatie op verzoek, maar alleen met een schriftelijke of elektronische vastlegging en een duidelijke vermelding in de zaak (LMIDV § 4); sinds 9 juni 2022 moeten ook additieven zo vermeld worden. In Ierland moet allergeneninformatie voor niet-voorverpakt eten in principe op schrift en vindbaar zijn zonder dat de gast hoeft te vragen. In het Verenigd Koninkrijk mag het mondeling met een bordje, maar raadt de FSA sinds februari 2025 schriftelijke informatie plus een gesprek aan.

Veelgestelde vragen